3. LECKE A SÖRFŐZÉS FOLYAMATA

A sörlé elkészítése egy teljes műszakot igénylő folyamat. Általában 6-10 óráig tart egy adag sörlé elkészítése. Hogy az "adag" alatt hány litert értek, mellékes, hiszen húsz litert ugyanúgy 6-10 óráig kell főzni, mint 500-1000 litert...Akkor már jobban megéri nagy tételben gondolkozni, nem igaz? Valahogy így indult a Vaskakas Sörfőzde is ;).

A sörfőzés lépései:

1. Cefrézés  ll  2. Szűrés-máslás  ll  3. Komlóforralás  ll  4. Erjesztés, érlelés

CEFRÉZÉS

A sörfőzés a cefrézéssel kezdődik, amikor is a megroppantott malátát vízben elkeverjük a főzőüstben, majd folyamatos kevergetés mellett különféle hőfoklépcsőkön tartjuk, pihentetjük. Ezek lehetnek 10 percesek, de akár másfél órások is. A cél az, hogy a gabonában lévő keményítőt elcukrosítsuk, és beállítsuk a sör testességét és habját. Gondolhatjuk, mennyi tapasztalat és munka van abban, hogy olyan sört főzzünk, amilyet elképzeltünk. Ez a folyamat több órát vesz igénybe. Fontos szempont a kihozatal, azaz, hogy hány százalékban vagyunk képesek a malátából feldolgozni a keményítőt. Ennek érdekében fontos a kellően finom roppantás, a pontos hőfokok, és a folyamatos odafigyelés.

SZŰRÉS

Miután a cefrézéssel elkészültünk, az édes, cukros sörlevet el kell választanunk a malátától. Ezt nevezzük szűrésnek. Lényege, hogy a gabona részeiből, legfőképp a maláta hélyából egy törkölyágyat készítünk, amely aztán saját magát szűri meg. Ehhez perforált szűrőlemezt használunk. A szűrő megtartja a malátaágyat, de átengedi a sörlevet. A roppantás milyensége itt is nagyon fontos, hiszen ha túl finomra roppantottunk, akkor a a szűrés akadozhat, hiszen a sörlé nem tud átfolyni a finomra őrölt malátaszemeken, bedugul az egész. Ha túl durvára roppantunk, akkor pedig nem lesz kielégítő a kihozatal, nem mosódik ki elegendő hasznos anyag a malátaszemekből, hiszen gyorsan átfolyik a sörlé. Ha az eszközeink nem megfelelőek, akkor sajnos sok óra elmegy erre az egyszerű lépésre. Pláne, hogy a szűrés után még a cefrében maradó értékes anyagokat az un. máslással nyerjük ki. Ekkor pótlolagos vizet adunk a törkölyhöz, átmossuk a törkölyágyat, kimossuk a hasznos anyagokat, így beállítva a végleges cukortartalmat.

KOMLÓFORRALÁS

Ha nagy nehezen végeztünk a szűréssel és máslással, akkor a leszűrt sörlevet visszagyűjtjük a főzőüstbe és forralni kezdjük. A Forrásban lévő sörléhez adagoljuk a különféle komlókat. A folyamat neve: komlóforralás. Két fő szakasza a keserű- és aromakomlózás, amely a komló már taglalt tulajdonságait alapul véve történik. A keserű komló minimum 60 percig tartózkodik a forrásban lévő sörlében. Ezalatt kioldódik a komló keserűanyagtartalma (az alfasav). Az aromakomló pedig a forrás végén kerül bele, maximum 15 percre, így az illóanyagok hasznosulnak, de a keserűanyag  nem oldódik ki. Természetesen a komlónak milliónyi aromája jöhet elő, ezért a két fő időtartam között is lehet komlózni, van például olyan sörtípus, ahol ugyanazt a komlót percenként adagolva főzik bele a sörbe.

Forrás közben más fontos dolgok is történnek; elpárolognak kellemetlen anyagok, és a fehérjék kicsapódásával tisztul a sörlé. Ezt követően minél gyorsabban le kell hűtenünk a levet (ekkor már színsörlének nevezzük) az erjedés hőfokára. Kb. 80-100 celsius fokról kell elhűteni a sörlevet kb. 18 fokra nagyjából 20 perc alatt. Minél gyorsabban átugorjuk a bacilusok számára legkedveltebb 30-40 celsius fokot, annál nagyobb valószínűséggel kerüljük el a sörlé megfertőződését.

Tudtad? A lusta, munkakerülő emberekre használt „léhűtő” szó a sörfőzésből származik. Amikor még nem léteztek a modern hűtési technológiák, külön embereket alkalmaztak arra, hogy a gőzölgő sörlevet kevergessék, hogy az így gyorsabban lehűljön. Szinte egész nap támasztották a lapátot, amíg a sörfőzőmester főzte a sört. 

ERJESZTÉS

Erjesztéskor a kiválasztott élesztőnek igyekszünk megfelelő környezetet biztosítani, hogy minél zavartalanabbul dolgozhasson. Az erjedéskor a cukrok alkohollá alakulnak és különféle aromakomponensek képződnek, az élesztő észtereket termel, s nem mellékesen széndioxid is képződik, amely ugyan melléktermék, de a sör elképzelhetetlen lenne nélküle. Az erjedés egy igazi láncreakció, légmentesen lezárt környezetben. Intenzív fortyogás történik, a légzáró kotyogóból pedig gejzírként tör elő a felszabaduló széndioxid. Eközben vegyületek keletkeznek, elpárolognak, kicsapódnak, leülepednek, nagyon heves reakciók közepette.

Az erjedés végére viszont teljesen megnyugszik minden, az élesztő leülepszik, a sör letisztul. Időben ez több hétig is tarthat, az intenzív főerjedés szakasza nagyjából egy hét, a csendes utóerjedés pedig 2-3 hét, vagy akár még több is lehet.

A főerjedés után még adagolhatunk aromakomlót a sörhöz. Ezt nevezzük hidegkomlózásnak. Ilyenkor a komló keserűséget már nem ad a sörhöz, viszont aromát és illatot annál intenzivebben!

Erjedés után már nincs más dolgunk, mint hagyni a sört érlelődni, beállítani a kívánt széndioxid tartalmat, hagyni kellően letisztulni, majd pedig hordókba, vagy palackokba tölteni. Könnyűnek hangzik, azonban megtölteni többezer palackot nagyon sok munkaórába kerül, a címkézésről nem is beszélve.

Az sem elfelejtendő, hogy a sörfőzés nagyon sok kosszal jár, ezért mindig rengeteg a takarítani való. Ha stabil, jó minőséget szeretnénk előállítani (mi pedig kitűztük ezt célunknak) akkor kiemelt gondossággal, fáradtságot nem ismerve kell tisztaságot tartanunk. Ha ellátogatsz a főzdénkbe, láthatod, mennyi minden szól a kiváló higiénia megtartásáról. A sörfőzésben pedig még arra is kell figyelni, hogy minden eszközünk steril legyen, mert a sör alacsony alkoholtartalmának köszönhetően hamar képes összeszedni valami sörrontó fertőzést, ami ugyan az egészségre nem ártalmas, de a sör ízét nagyban megváltoztatja, és legtöbb esetben nem a kellemes irányba.

A sör kiszerelése után még némi papírmunka következik, majd az ital a szomjas sörivók poharába vagy korsójába kerül, akik egy nagyon hosszas folyamat termékét egy perc alatt képesek meginni. Bár most, hogy már tudjuk, milyen sok munka kellett mindehhez, azt az egy percet is egészen máshogyan fogjuk értékelni.

Többet szeretnél megtudni a sörgyártásról? Vagy szeretnél egy jó programot a barátaiddal? Akkor gyertek el hozzánk egy sörkóstolóra a Vaskakas Sörfőzdébe! A sörkóstolót ajándékba is adhatod! Ilyen szép ajándékutalványt küldünk Neked, ha kéred.