SÖRSZAKÉRTŐ LESZEK!

2. LECKE A SÖR ÖSSZETEVŐI

2020.02.26 15:00
2. LECKE          A SÖR ÖSSZETEVŐI

Idézet a Magyar Élelmiszerkönyvből:

Sör: Malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített,
sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.

(Élelmiszer kategória (1129/2011/EU rendelet szerint): 14.2.1.)

     Tudtad, hogy a maláta nem a szántóföldön vagy a kertben terem?

     Mire való a komló?

     Mi az élesztő feladata?

Ebben a leckében a sör alapanyagaival ismerkedünk meg, illetve választ kapsz arra is, hogy mi alapján mondjuk egy sörre, hogy alsó vagy felső erjesztésű-e. Tarts velünk ma is!

Ahhoz, hogy tisztában legyünk, mi is a sör, ismernünk kell az alapanyagokat, és azok előállításának módját.

Ismétlésként a sör négy fő alapanyaga:

víz

maláta

komló

élesztő

VÍZ

A víz tűnik a legegyértelműbbnek, hiszen azt nem kell külön előállítani. Azt kell mondjam azonban, hogy korántsem ilyen egyszerű a helyzet. A víz alapvetően határozza meg a sör ízét és kortyérzetét. Szinte minden, a vízre jellemző tulajdonság a sörre is jellemző lesz. A víznek nagyon fontos a tisztasága, és az iontartalma. A különböző ionok különböző jellegeket adnak a végleges terméknek. Fontosak a keménységet befolyásoló ionok, a kén és klór ionok, és sorolhatnánk. A híres cseh pilseni sör vize például nagyon lágy, és magas a kén ionok koncentrációja, ezáltal egy kellemesen édeskés, könnyen iható sört eredményez még akkor is, ha erősebben komlózott az italunk. Az ír fekete sörök pedig a legkeményebb vizekből készülnek, magas kalcium koncentrációval, ezért egy testes, erőteljes ízvilág az eredmény. Vannak olyan kisüzemi sörfőzdék, ahol komoly vízkezelést végeznek annak érdekében, hogy a sörük ténylegesen az elképzelésüket tükrözze. Mi a Vaskakas Sörfőzdénél szerencsések vagyunk, hogy régiónkban a felszín alatti vizek minősége Közép Európai viszonylatban is kiemelkedően jó, így a közepesen kemény vezetékes helyi ivóvízünk kiválóan alkalmas elképzeléseink megvalósítására.

MALÁTA
Engedélyezd a képek megjelenítését.

A maláta csíráztatott, majd pedig aszalt gabona, amely a folyamat hatására a nyers állapotból eljut egy sokkal elegánsabb, finomabb állapotba. De a lényeg, hogy eközben a gabonában található keményítő felszabadul, és olyan enzimek keletkeznek, amelyek a későbbi elcukrosításhoz szükségesek lesznek. A gabona puhul is, érdemes megkóstolni a malátát, amikor legközelebb a sörfőzdénkben jársz. Az aszalás módja és hőfoka sem mindegy, ugyanis a hő hatására a gabonában további változások játszódnak le. Ez alapján három alapfajtája van a malátának; az úgynevezett alap-, vagy bázismaláta, a karamell-, vagy kristálymaláta és a festőmaláta. Az alapmalátát alacsony hőfokon szárítják, így megőzi magas enzimtartalmát, de nem alakul ki benne annyi aromaanyag. A karamellmalátát magas hőfokon kezelik, így olyan átalakulások mennek végbe, amelyek sötétebb színt, és karakteresebb ízeket eredményeznek. Gondoljunk a péktermékek, sütemények sülési folyamatára, vagy a kristálycukor karamellizálódására. A harmadik típusa pedig nem véletlenül kapta a festőmaláta nevet, ugyanis azt nem csak aszalják, hanem pörkölik is, így nagyon erőteljes az íze és a színező értéke. Ebből használjuk arányiban a legkevesebbet, az alapmalátából pedig a legtöbbet. A sörfőzésben az alap maláta az árpamaláta*, de használnak malátázott rozst, búzát, és még sok-sok más gabonát is.

KOMLÓ

A komló egy évelő növény, mely minden éven megújítja a földfeletti részeit. Rokona a kendernek és a szőlőnek. A sörfőzéshez a nőstény növény tobozterméseit használjuk, melyet augusztustól szeptemberig szüretelnek, és azután szárítanak. A friss komlóból főzött sörök nagyon különlegesek, de sajnos a komlót szárítás nélkül rövid ideig lehet tárolni, így ha friss komlós sört készítünk, a szeptember-október környéki szüret után azonnal fel kell hasznánunk. A komlónál is, mint más kultúrnövényeknél, sok fajtáról beszélhetünk. Kontinensenként, termőterületenként eltérő jegyeket vehet fel, így vannak citrusos, gyantás, gyógynövényes – sorolhatnám sokáig – aromájú komlók. Híres termőterületek a német Hallertau, vagy az amerikai Willamette völgy. A komlónak két fontos alkotóanyag csoportja van. Az egyik az úgynevezett keserítő anyagok, a másik pedig az un. aromakomponensek. A keserű anyagok az alfasav és kiegészítő savai, amelyek nagyon nehezen oldódnak, sok idő alatt, és nagyon magas hőfokon (forrásponton). Az aroma anyagok pedig főként illóolajok, amelyek hamar távoznak. Eszerint a komlóknak három fajtája van; keserű komlók, aromakomlók, és extrakomlók. A keserű komlókban a keserítőanyag tartalom a nagyobb, az aroma komlókban pedig az aroma anyagok, illóoaljok, az extrakomlók pedig mindkét csoportot magas mennyiségben tartalmazzák. A sörfőzés folyamatát is meghatározza ez, melyről a következő leckében bővebben tanulunk. A komló azért is fontos, mert a benne lévő keserítőanyagok tartósítják is a sört, azaz minél keserűbb az ital, annál ellenállóbb bizonyos fertőzéseknek.

ÉLESZTŐ

Engedélyezd a képek megjelenítését.

Az élesztő a legkésőbb felfedezett összetevő. Egy egysejtű mikróba, történetesen gomba, amely legjobb tulajdonsága, hogy a cukrokat széndioxiddá és alkohollá alakítja. Élőlény, melynek szükségletei vannak, mint például a tápanyagszükséglet, megfelelő hőmérséklet, stb. A hőmérséklet optimum alapján két fajtája létezik; a felső- (Ale) és alsóerjesztésű (Lager) élesztők. És igen, tényleg a sörélesztő dönti el, hogy a sör melyik csoportba tartozik: felsőerjesztésű vagy alsóerjesztésű. Az előbbi kb 15-25, a másik pedig kb 5-15 celsius fokon érzi jól magát. Nevüket arról kapták, hogy miként viselkednek erjedés közben. A felsőerjesztésű sörök élesztője lebeg, fodrozódik a sörlé felszínén, míg az alsóerjesztésű sörélesztő lesüllyed a tartály fenekére, és ott végzi a dolgát. De a lényeg, hogy a két alaptípus egészen eltérő sajátságokat mutat. A lágerek nagyon letisztult, gyakran semleges ízűek, az ale-k pedig a magas észter termelésük miatt felettébb aromásak, ízviláguk nagyon színes. Mára a nagyüzemekben a hűtött körülmények között (itt kevésbé aktívak a sört megrontó mikróbák) jobban használható láger terjedt el. A kisüzemek áldásos tevékenységének hála, manapság rengeteg finom felsőerjesztésű, ale típusú sört is megkóstolhatunk, így a Vaskakas Sörfőzde termékeit is.

 

PÓTANYAGOK

Bár a Reinheitsgebot (bajor sörtisztasági törvény) tiltott mindenféle pótanyagot, van néhány hagyományos pótanyag, amelyek mindmáig használatosak bizonyos sörökben. Pótanyagokat a sörfőzés mindegyik stádiumában használhatunk. A víz esetében például különféle sókat adagolhatunk, ezzel befolyásolva annak iontartalmát. A maláta mellett használnak nyers gabonákat, mint például búzát, árpát, zabot, de ezek pelyhesített változatát is, melyek jellemzően krémes kortyérzetet eredményeznek. Vagy használhatunk pörkölt árpát is, amellyel egy kávés, csokis ízvilágot adhatunk sörünknek. A komló mellé különféle fűszereket használnak, mint például a már említett keserű narancshéj, vagy koriander. Kiegészítő pótanyagok lehetnek még például a cukrok; mint a méz vagy a kandiscukor, melyek amellett, hogy a sör testességének emelése nélkül növelik az alkoholfokot (belga sörök), a cukrok képesek egészen különleges aromát is kölcsönözni a sörnek. Kettős hatásúak a gyümölcsök, melyek fűszerei is a sörnek, tehát gyümölcsös ízt adnak neki, de a bennük lévő cukrok miatt erjeszthető tartalmuk is van.

Még egy pótanyagot kell megemlítenünk, amely talán a legnegatívabb; ez a kukoricadara. A nyers kukoricát nagyon intenzív ipari kezelésnek vetik alá, ezáltal megkerülve a malátázás drága folyamatát. Ezt azzal a céllal teszik, hogy így a sört is olcsóbban állíthassák elő. Nagyüzemekben így megy ez, de a kisüzemekben ez nem célunk. Ugyan így drágábban állítjuk elő a sört, de sokkal gondosabban és tisztább forrásból. Érdemes erre is gondolni, amikor sört vásárolunk. Legközelebb ha kezünkbe kerül egy üveg sör, nézzük meg az összetevőit. Ha a felosrolásban szerepel a kukoricagríz vagy kukoricadara, akkor tudhatjuk, hogy az előállítás során az olcsósítás áldozatául esett a minőség.

 

 *külön árpafajták nemesedtek ki, amelyek a malátázásra és a sörfőzésre a legalkalmasabbak, a gazdáknak pedig nagyon sok munkájukba kerül, hogy megfelelő minőségű árpát termesszenek. Átvételkor a malátagyárak nagyon szigorú ellenőrzésnek vetik alá a termést. Ha nem megfelelő minőségű, nem készítenek belőle malátát. 

Ha mostanában lesz a születésnapja egy kedves barátodnak, vagy rokonodnak, lepd meg egy Vaskakas Summertime díszdobozzal!

Mi pedig meglepünk egy 10%-os kuponnal, melyet a Vaskakas Summertime díszdobozos csomagunkra tudsz felhasználni, ha azt webshopunkban rendeled meg.

Kuponkód: SS2DC10K

Erre a csomagra használhatod fel >:

Summertime díszdoboz 10% kedvezménnyel

 

Talán ez a blogbejegyzés is érdekel:

PANELBÓL INDULT HÓDÍTÓ ÚTJÁRA A VASKAKAS SÖRFŐZDE 

Panelból indult hódító útjára a Vaskakas Sörfőzde

https://www.vaskakas.com/blog/panelbol_indult_vaskakas_sorfozde

Vaskakas Sörfőzde Facebook oldala Vaskakas Sörfőzde Instagram oldala Vaskakas Sörfőzde Untappd oldala

 

Webáruház készítés